編者按：

北緯24°2'49"，東經105°2'21"——云南省文山州廣南億安食品有限公司，壯族百年糕點名吃“月牙婆”的誕生地。

自古以來，廣南就是以土著壯族為主體的城市。她們以糯食為主，壯族先輩在肥沃的河谷和山間盆地間，培育出各種優質糯稻，既好吃又耐饑。經過千百年生活積累，用糯稻制成的食品品種繁多，最有特色的是大粽粑、花糯米、面蒿粑、油團、軟軟糕等等，成為敬神祭祀、遠出勞作和饋贈親朋的重要食物。

土司府盛宴“三滴水”是廣南民間流傳百年的特色宴席，而其中必不可少的“糕點宴”更是久負盛名。廣南縣傳統月餅體量圓大、色澤紅潤、皮酥肉香、入口松化，不但口感極佳，而且色香味獨具特色。

《廣南府志》載；康熙、乾隆年間，糕點業在滇省廣南府城（現蓮城）興起。至民國年間，縣城知名糕點業有北街蒙遜治家的“桂馨齋”，其生產的三角餅、蛋糕、月餅等10余種糕點，由于香酥可口，質量上乘，深受顧客青睞，生意興隆。隨后，又有嚴正壽家的“異香齋”、蒙勁功家的“美源號”生產的破酥包子、筒筒餅、云片糕、月餅等20余個糕點品種，產品遠銷外地，現已有百年歷史。

1956年，廣南縣利用縣城北街“美源號”的鋪面公私合營，建立廣南縣糕點社；1964年，將糕點社與酒廠、醬菜廠合并為廣南縣副食品廠的糕點車間；1973年，糕點車間改名廣南縣糕點廠。2015年，廣南蓮城中心市場經營有限公司收購了廣南縣糕點廠的經營權，成立廣南億安食品有限公司。經過多年打造，公司著力打造廣南口味的“月牙婆”系列產品，深受消費者歡迎，成為壯家兒女心底那抹最柔軟的鄉愁味道。

時間碾過記憶里的車轍，緩緩向前?；氐酵?，生于廣南縣西街的高曉健，從小就在各種廣南糕點的香氣中長大。和大多廣南人一樣，不但形成了記憶中味蕾最重要的一環，而且美味的糕點也滋養了腸胃，成為流淌在血脈中的味覺記憶。

1988年，高曉健高中畢業后，有過一段時間的打工經歷，砍過竹子，也挖過礦；1990年考取到廣南縣工商局，1996年辭職下海；2014年收購了廣南縣糕點廠。

有些笑容背后，是緊咬牙關的靈魂。

接手“百年品牌”后的幾年時間里，高曉健率領團隊狠抓食品企業的傳承和創新。通過與云南省農業科學院農產品加工研究所和藥用植物研究所緊密合作，進行了藥食同源食材功能性成分的確認和工藝穩定性研究。同時，獲得授權一項實用新型專利，一項外觀專利；已通過ISO22000食品安全體系及HACCP體系雙認證。

公司本著“以藥食同源及云南特有食材，打造健康食材”的宗旨，狠抓產品品質和品牌建設。為區分“滇東北臘肉月餅”為主流的月餅品類，研發了“滇東南鮮肉月餅”，頗受市場青睞。隨后，在從品質到品牌的轉化中，用3年時間進行了銷售渠道、行銷場景和平臺品牌的轉換。

如今，“月牙婆”手工月餅目前已推出白糖豆沙、鮮肉、鮮肉花生瓜子仁、玉米豆沙、五仁等口味，除了在廣南和省內銷售，還通過淘寶等電商形式銷售到全國各地，形成了訂單試生產的良好模式。

所有的空靈、飄逸、瀟灑，都在云的骨氣里、水的靜美里，都在時光的盡頭；當然，也在那縷“月牙婆”彌漫的香氣中。

在做好土司府盛宴“三滴水”中的“糕點宴”的同時，從2013年起，高曉健和父輩努力恢復土司府盛宴“三滴水”的制作方法，讓失傳了80年的土司宴，終于重回大眾視野。

百年傳承，百年味道

對中國人來說，順應自然和時節，以手工的方式做合適的食物，是對傳統生活的一種尊重和延續。

每年進入農歷七月，武斌都會迎來一年中最忙碌的一段時間。為了挑選到合適的豬肉，他早早地來到了市場；有著41年從業經驗的他，已經練就了一雙火眼金睛，對食材有近乎嚴苛的挑剔。

1960年出生的武斌，今年已經63歲，他是廣南民間傳統手工糕點“月牙婆”手工餅最資深的手藝人，也是該項目的非遺傳承人。

一切偉大，皆有雙手制造。

1982年退伍后，他被分配到廣南縣糕點廠上班。從老一輩的師傅們那里，武斌繼承了源自明清時期傳統滇式手工餅的古老制作技藝。40多年的糕點制作，讓他成為廣南該行業的“泰山北斗”。

這些在市場里精心挑選出來的豬肉，還要抓緊時間做進一步的精細加工，切塊、熬煮、油炸、剁碎……經過15天的特殊腌制，油分滲出，肉香變得格外濃郁，它們將成為制作“月牙婆”手工餅的“秘密武器”。除了古法秘餡，要做出一個色澤紅潤、入口松垮綿軟的“月牙婆”手工餅，至少還需要經過8道工序。

選料是作品的第一步，精挑細選的小豆，圓潤飽滿，口感綿密；色澤鮮艷的紅皮花生，清香回甜，不摻任何雜質。“月牙婆”人深知，只有自然、純粹、健康的食材，才能保證手工餅純正的口感和上乘的品質。

花開花謝，瓣瓣紅塵。拈花一笑，或在來途，或在世外。

看似簡單的和面，最考手藝人的功夫。吸水后面粉里的麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸膨脹，互相黏結；適量的植物油和糖漿，賦予面皮油潤通透的色澤。經過上百次的捶打揉搓，使白面松軟而富有彈性，包裹上滿滿的餡料，壓制成型后再撒上芝麻，烘烤一小時后，再來補刷一層油。

當烤爐再次被打開，形似滿月、酥香襲人，普通的手工餅完成了華麗的轉身。如此耗時費力、復雜考究的傳統工藝，讓“月牙婆”手工餅，每年的產量變得十分有限。而這種完全遵循古制的特殊手工技藝，在廣南當地已經傳承了111年。

看淡世事滄桑，內心安然無恙。

文山廣南是壯族聚居的山區，肥沃的河谷和山間盆地里種滿了各種糯稻。壯族自古就是一個以糯米以主食的民族，在過去封閉而艱苦的生活中，勤勞質樸的壯族先民，創造性地用糯米熬煉出飴糖，制作出口感松軟、香甜黏糯的壯家糕點。

在歲月的更迭交替中，“月牙婆”手工餅始終秉承著廣南自明清時代流傳至今的手工制作技藝和餡料配方，用難能可貴的堅守與傳承，成就了今天“月牙婆”手工餅。

隨著時間沉淀，愈加韻味悠長；酥香四溢的百年味道，也錘煉出“月牙婆”手藝人精湛嫻熟的絕妙手藝。

2017年9月初，億安食品廠寬敞潔凈的生產車間里，1966年出生的糕點師衛建立，正帶著工人們有條不紊地忙碌著。

今天是制作超級大月餅的日子，每個人都不敢怠慢。與那些分塊烘烤、拼裝而成的大月餅不同，衛建立衛制作的超級月餅不僅一體成型，而且口感也與普通大小的一樣，松軟可口，油而不膩。

經過24小時的精工細作，一個直徑長達1.912米，厚5厘米，重130～150公斤的云南第一大手工月餅，新鮮出爐。這不僅是對源于1912年的百年制餅工藝的展示與傳承，更寄予著“月牙婆”人對萬千家庭團圓和睦的美好祝愿。

2017年9月9日，“月牙婆”品牌手工餅，在昆明南亞風情第壹城舉行首發品鑒會；超級大月餅的面世，給全場帶來了驚艷。同時，“月牙婆”品牌也帶來了中秋系列產品及日常系列產品，包括鮮肉月餅、白糖月餅、豆沙月餅、故鄉月餅、玉米豆沙月餅、玉米鮮肉月餅、鴛鴦月餅等。

看得見的真材實料，品得出的云南味道。

從此，廣南的“月牙婆”，重新進入大眾視野，并從昆明走向全國。

正是因為堅持純手工制作和對本土風味的保留傳承，“月牙婆”手工餅，讓很多人吃到了令人懷念的兒時味道。

花開中國，滿眼春色。

歲月流轉，情懷不變。

在機械化逐步取代手工制作的今天，“月牙婆”的手藝人，用自己的匠心追求和手心溫度，呵護著傳統食物的生命力，傳承著百年的中式味道，陪伴更多人共享幸福美滿的團圓時刻。（未完待續）

文/張密 圖/李增輝 王麗越 

編輯 尹達天

審核 蒲紹猛

終審 尹紹平

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